随着人们对健康的重视和素食主义的兴起，越来越多的人开始将蔬菜作为自己日常饮食的主要来源，但却有很多人因为蔬菜苦味过重而望而却步。那么，为什么有些蔬菜会苦味过重呢？ 一、营养成分的成分 大多数营养丰富、味道健康的蔬菜，除了含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，还含有很多对健康有益的草酸等有机物质。但这些物质也是导致蔬菜苦味的几大策源地。 因为肌纤维素和木质素等化合物的存在，蔬菜的纤维组织比较坚硬。若是不加加工，进入人体后，人体的胃肠道消化器官也会受到很大的挑战，最终导致胃肠不适。蔬菜中的草酸则会和矿物质结合形成肌酸酰复合物，这个化合物有极强的电荷，能够影响人体的嗅觉、味觉低的敏锐度。 二、地区气候环境对蔬菜的影响 尽管同一种蔬菜同样的种植方法，不同的生长环境下也会让其味道产生差异。同样是茄子，东北地区的茄子味道相对偏甜，比较符合皇帝的口味，而南方的茄子则苦涩之极。如此明显的味道差异很大程度上是与气象和环境有关系。 三、种植和加工技术 也有些时候，蔬菜的苦味过重是由于不当的种植和加工方法引起的。比如很多人在加工菠菜或者芹菜时，都喜欢加入小苏打或者热水焯水。但可能并不是所有人都看到了这个过程：加入小苏打后，蔬菜中的草酸会与钙、镁等矿物质发生化学反应，导致这两种矿物质流失。结果导致的是蔬菜口感变差，而且因为钙、镁等矿物质的减少，人体摄取蔬菜的效果也随之降低。 因此，对于很多人而言，把蔬菜弄苦并不是必然的，苦涩的蔬菜只代表种植、加工和调味方法不当。真正的正确方式是懂得如何种植和加工蔬菜，同时将其结合科学的味道搭配方式，这样能够在保证口感的同时营养价值不降。